眾所周知海水是咸的，是食用鹽的主要來源之一，含鹽量大概是1L海水中有35g鹽。那么為什么在料理海魚的時候仍然需要放鹽呢？
既然這些魚類生活在充滿鹽的環(huán)境，為什么體內(nèi)的鹽分并不足以滿足烹飪需求呢？
首先不得不承認的事實是海洋魚類的體液鹽分濃度是高于淡水魚體液鹽分濃度的，但是在硬骨魚類中這個差異并不是很大，使得料理魚類的時候仍然需要加入外源性鹽分。
海洋硬骨魚類調(diào)節(jié)滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的主要途徑有兩個方面，一方面是多喝水，除了飲食中的水分之外，海洋硬骨魚類會直接飲用很多水。另外一方面是海洋硬骨魚類的鰓上有特殊的泌鹽細胞（Chloride cell），吞下的海水在腸道滲入血液中后，水分會被保留，而多余的鹽分會從鰓上的泌鹽細胞排出體外，也有一部分其他鹽類會從尿液中排出，不過海洋硬骨魚類的腎小體非常退化，尿量很少。鰓上的泌鹽細胞是海洋硬骨魚類排出體內(nèi)鹽分的主要途徑，主要排出氯化鈉，其他二價離子如鈣、鎂和硫酸鹽等會通過尿液排出。這樣就保證了海洋硬骨魚類體內(nèi)的低滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）環(huán)境。所以在料理海洋硬骨魚類的時候仍然需要加鹽。
那么以鯊魚為代表的海洋軟骨魚類是什么情況呢？
海洋軟骨魚類的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）調(diào)節(jié)方式是另外的一種形式，海洋軟骨魚類的滲透壓高于海洋硬骨魚類，有的時候甚至可以高于海水。它們是通過血液中的尿素濃度的變化來調(diào)節(jié)滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的，當血液中尿素含量高的時候，水分攝入增加，沖淡血液中尿素濃度，排尿增加，尿素減少。當尿素含量降低到一定程度時，則水分攝入減少，排尿減少，尿素濃度增加。循環(huán)往復。
所以在料理軟骨魚類的時候會加入很多鹽來壓制軟骨魚肉的奇怪味道。
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